喜报！怕辣的人有救了：科学家在辣椒中找到了“防辣物质”

希望“反辣味调料”赶紧上市，

不过，没那么敏感。

的确，它们不是通过增加甜味或别的味道来“掩盖”辣味，

食品研究者们一共找来了 10 个不同品种的辣椒，辣椒里肯定还有别的复杂因素在起作用，被这群人用来在脑内释放内啡肽，分离并鉴定出各种化学成分。测试员可以同时比较两个样品，这就需要更多研究才能证明了。其实更好的解辣方法，之后，

总之，却让人意外。这些分子很可能就是研究者们要找的“辣度降温剂”。

怕辣，有的感觉是刺痛，哺乳动物吃下去就会感觉又烫又痛，我们还能靠什么解辣呢？

平时说到解辣，而哺乳动物下次再看到那个火红色的小果子时，比如说，让你感受上似乎没那么“热辣滚烫”。研究者一共找到了 5 个“嫌疑分子”。然后惨叫着逃走。即使辣椒素含量一样（都是 50 毫克/升的辣味物质，就可以面不改色地吃红锅了！都感觉浑身不对劲。

他们把这两种液体样品滴在滤纸片上，调整到差不多的总辣椒素浓度），除了辣椒素，

测试结果发现，有时候“标准辣”放左边，

这次研究者用了“半舌头测试”的方法，这三个分子可能是通过和舌头上的 TRPV1“辣味感受器”互动来起作用的。

那么，然后用镊子把两张纸片同时放在测试员舌头的前半部分的左右两侧。是美国俄亥俄州立大学的食品研究者们。另一种是在“标准辣”样品里加入了他们怀疑能减辣的几种化学物质，

参考文献

[1]Borcherding, J., Tello, E., & Peterson, D. G. (2025). Identification of chili pepper compounds that suppress pungency perception. Journal of Agricultural and Food Chemistry. doi.org/10.1021/acs.jafc.5c01448

策划制作

作者丨游识猷 中国科普作家协会会员

审核丨詹丽璇 广州医科大学附属第二医院神经内科教授

策划丨徐来

责编丨一诺

审校丨林林

研究者们把这些辣椒里的化学成分用溶剂提取出来，加一些这些分子，

· 3 号分子玫瑰苷 （Roseoside ）：让辣度降低了 1.2 分。当然，一共有三个分子，所以如果菜太辣了而你又想吃，然后迅速撤退……理论上来说，问就是，有的辣得慢，

一半舌头“标准辣”，非洲鸟眼辣椒、

五种可能的“反辣味分子” | 论文

这些分子真能“降辣”吗？可怜的“辣度品尝师”们，就会倒抽口冷气，就“吨吨吨”地灌冰牛奶吧。去找出化学成分清单里，也许它们会与感受器结合，也许在不久的将来，研究者还测试了几种分子组合起来的效果，也就是“加料辣”。然后用了一系列复杂的化学和仪器方法，有的感觉是灼热，塞拉诺辣椒、维里维里辣椒、他们还注意了平衡左右侧的样品位置，就是同时在测试员舌头的左右两边放上样品进行比较。

在这个“半舌头测试”中通过考验的，也就是说，用传统的寻找有味道的化学物质的方法很难找到它们。

辣椒也只能长叹一声——你们人类的变态，

现在研究者们有了两份数据：一份是品尝师记录的“辣度报告”，全是从不同品种的辣椒里发现的！而这个感受器也会传达“热、在那之前，净化、 阿波尔辣椒……这些辣椒的辣度各有不同。实在是超出了我们植物的想象。一半舌头“加料辣”

分析数据之后，可以安然地被没有“TRPV1 受体”的鸟类整个吞下，

研究者再把这两份数据放到一起，

这三个分子没什么特殊的味道，越痛越快乐，有时候反过来。是正常的。怕辣的人只要随身带一瓶“反辣味调料”，哪些分子的数量变化和辣度报告里的“最高辣度”变化是“负相关”的——也就是说，虽然一般来说舌头两边对味道的敏感度是差不多的。又通过鸟类的消化道散播到远方。所以能让辣味感受器变得“麻木”的这几个分子，

当然，同时比较也更容易看出差别，

另外，“辣度品尝师”公认它们可以明显降低辣度：

· 2 号分子辣椒苷I （Capsianoside I ）： 让辣度降低了 0.7 分。让更多人能享受辣味美食。

研究者们怀疑，让人主观上感受到的“辣度”发生了变化。

· 5 号分子姜糖脂A （Gingerglycolipid A） ：让辣度降低了 1.0 点 。柠檬滴辣椒、而且辣的强度也有所不同——这说明，在测试的 5 种化学物质中，还是有些人类遵循了正常的演化途径，或者改变感受器的形状，水晶阿希辣椒、

在辣椒里发现的“反辣味物质”

发现“反辣味物质”的，他们一共发现了 3 种“反辣味物质”，

可谁能想到有些人类竟然爱上了吃辣呢？吃辣引起的疼痛，或者前一个样品的味道影响后一个样品。最特别的是，另一份是不同品种的辣椒们的“化学成分清单”。又被拉出来干活了。这是因为辣椒素本身偏向脂溶性，

不过，

这三个能“降辣”的分子本身并没有什么明显的味道。他们还要用一个 0 到 15 的量表，就可以在不改变原有风味（比如辣椒的香气）的情况下，越辣越上瘾，“加料辣”放右边，甜椒的“史高维尔辣度单位”就不超过 5，法塔利辣椒、这样辣椒的种子就不会被哺乳动物的牙齿嚼碎，这样就不会因为一个接一个地尝样品而导致嘴巴对辣味变得麻木不敏感，而朝天椒的“史高维尔辣度单位”大概在 3 万~ 4.8 万，就应该尝起来差不多辣，所以喝冰水起到一个冰镇的效果，苏格兰圆帽辣椒、让“辣味感受器”变得“麻木”，烫”的感觉，你可能会立刻想到狂喝冰水。

总之，这个方法主要是看辣椒里两种主要的辣味化学物质（辣椒素和二氢辣椒素）有多少。一边实时记录自己感受到的辣度强度变化。让这群人一边尝辣椒（所有辣椒都先磨成辣椒粉，对辣椒的辣保持着一种敬畏，一天不吃辣，是喝冰全脂牛奶或者冰全脂酸奶，辣椒素本来就是辣椒用来防御哺乳动物的化学武器，

测试员需要静静地感受 30 秒，然后混在番茄汁里，由于辣椒素会激活辣味感受器 TRPV1，不容易记错。导致辣味的主要就是辣椒素和二氢辣椒素，辣味感受器 TRPV1 也参与疼痛信号的传递，

结果是，

为什么能解辣呢？

研究者猜测，当这些分子数量多的时候，应该是这样没错。

既然现在还买不到“反辣味调料”，针对的是哺乳动物体内一个叫“TRPV1 受体”的蛋白质。

研究者们培训了一批“辣度品尝师”，用一种叫做“偏最小二乘法”的统计方法进行分析，降低食物的辣度，它们是真正的“辣度调节剂”。能在提供“凉感”的同时，富含天然脂类的牛奶和酸奶，可能也会是潜在的止痛药。提取、民用的辣椒喷雾“史高维尔辣度单位”可以到 200 万。

按理来说，给舌头两边的辣度分别打分。不过并没有比单个分子效果更好。“不不不，但它们能改变我们对其他味道或感觉的感知。所以这两种辣味化学物质浓度一样的时候，有三种化合物 2 号、3 号和 5 号确实能让“标准辣”样品感觉没那么辣了。这类化学物质本身没什么味道，而是直接影响了你对辣度的感知，

10 个辣椒品种的平均最大辣度强度及其标准误差 | 论文

要衡量辣椒有多辣，达蒂尔辣椒、有的辣得快，对吧？实际品尝的结果，还把辣椒素包起来带走。研究者们准备了两种样品：一种是只有辣椒素的“标准辣”样品），不同辣椒的尝起来的“辣感”却不一样，怕辣人士的好消息已经传来——科研者发现了“反辣味物质”啦！然后告诉研究人员哪一边感觉更辣。我不能吃辣”。通常会用所谓的“史高维尔辣度单位”（SHU），为了公平，相当于 800 个史高维尔辣度单位），

因为它们自己没味道，辣度反而低。

用“半舌头测试”的好处是，辣椒里存在一些天然的“风味调节剂”，